Info om gluten

Gluten er en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin. Gluten gjør det mulig for gjærbakst å heve seg fordi gluten danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med.

Gluten finnes i kornsortene hvete, bygg, rug, spelt, emmer, enkorn, og i noen andre plantearter i grasfamilien. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli forurenset gjennom landbruksproduksjonen som ved såing eller senere i produksjonsprosessen. Mel av mais, ris, hirse og bokhvete inneholder ikke gluten.

Cøliaki
Cøliaki er en sykdom i tynntarmen. Tilstanden er livslang, men ved glutenfritt kosthold vil de fleste ikke merke mye til sykdommen. Personer med ubehandlet cøliaki har skadede tarmtotter i tarmslimhinnen. Skaden oppstår ved inntak av gluten. Dette medfører at evnen til å suge opp næringsstoffer reduseres. Cøliaki er mer vanlig enn man tidligere trodde. En regner med at 1-2 % av den norske
befolkningen har cøliaki.

Glutensensitivitet
Ved ikke-cøliakisk glutensensitivitet har man mange av de samme symptomene som ved cøliaki – som periodevis/langvarig diaré, oppblåsthet, påfallende tretthet, uforklarlige magesmerter, luftplager etc.. Men, det dannes ikke IgA antistoffer mot enzymet anti-transglutaminase-2 (TG2) i tynntarmen, tynntarmens slimhinne blir heller ikke betent og tarmtottene er normale og ikke redusert som ved cøliaki. Tilstanden kalles derfor ikke-cøliakisk glutensensitivitet og ser ut til å være mye vanligere enn cøliaki. Den kan muligens omfatte så mange som 5-7 % av befolkningen.

Dermatitis herpetiformis
Dermatitis herpetiformis (DH) kalles gjerne «hudens cøliaki», og er en langt sjeldnere sykdom enn cøliaki. Ved DH dannes det antistoff mot en annen type anti-transglutaminase enn ved cøliaki (IgA mot TG3, hudens transglutaminase). Huden reagerer med et sterkt kløende utslett, beskrevet som herpetiformt, det vil si samme utseende som herpes. Utslettet består av mange små væskeblemmer, og når man klør, sprekker de og blir raskt infiserte av hudbakterier.

Hveteallergi
Hveteallergi rammer omtrent 1 % av befolkningen. Hveteallergi kan være både en matallergi og/eller en kontaktallergi, og det er proteinene i hveten man reagerer på. Det kan være en kryssreaksjon med gresspollen og symptomene er oppkast, diaré, kolikk, utslett eller pustebesvær. En uvanlig variant er IgE-allergi mot et glutenprotein som heter gliadin omega-5. Disse pasientene får ofte anstrengelsesutløste anfall (faller sammen eller astma) etter å ha spist glutenholdig mat.

Mer informasjon:
www.ncf.no
www.wikipedia.org